Кофе и чай оптом

Статьи о чае и кофе и не только

Создано 26.11.11

Как оценить кофе

ВКУС

Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него. Чтобы описать вкус кофе дегустаторы часто упоминают термины "богатый", "сложный", "гармоничный", "обладающий характером".

АРОМАТ

Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его "увертюрой к кофе", и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе.
Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т.д.

КИСЛОТНОСТЬ

Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному. Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.

БУКЕТ

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет - это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга.

ПОСЛЕВКУСИЕ

Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие - это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.

ПОЛНОТА

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота - это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока - данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, - кофе насыщенный, полный. Обычный полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.

БАЛАНС

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как "сбалансированный", или "гармоничный", имеют ввиду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.

СЛОЖНОСТЬ

Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.

Вкусо-ароматические характеристики
Термин качества кофе желательное (+)
нежелательное (-)
Безжизненный Кофе, лишенный вкуса и аромата.
-
Винный Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающие вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам
+
Водянистый Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды.
-
Выветрившийся Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием.
-
Горький Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен.
-
Грязный Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе.
-
Дикий Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев.
-
Жесткий Вкусовое ощущение, напоминающее жжение.
+/-
Загрязненный Вкусовое ощущение прогорклости.
-
Закоптелый Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен.
-
Заплесневелый, затхлый Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились.
-
Землистый Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус.
-
Испорченный Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.)
-
Карамельный Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара.
+
Кислый Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелям зернам.
-
Медицинский (йодистый) Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе.
-
Мягкий Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты.
+/-
Нейтральный Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок.
-
Ореховый Вкусовое ощущение, напоминающее жженые орехи.
+
Пикантный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей.
+
Приятный Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость.
+
Резинистый Аромат, иногда присущий кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины.
-
Скипидарный Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар.
-
Сладкий Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости.
+
Терпкий Жесткое и едкое вкусовое ощущение.
-
Тонкий Кофе, обладающий незначительной кислотностью.
-
Травянистый Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой трравы.
-
Фруктовый Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод.
+
Угольный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля.
-
Утонченный Приятное и нежное вкусовое ощущение.
+
Шоколадный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили.
+